Les fruits exotiques de Colombie
Lulo, guanábana, maracuyá, pitaya : le catalogue gourmand des fruits à goûter absolument.
S'il y a une chose qui marque tous les visiteurs, ce sont les fruits de Colombie. Le pays possède l'une des plus grandes biodiversités fruitières de la planète, et une bonne partie de ces fruits exotiques sont introuvables ailleurs. Lulo, guanábana, maracuyá, pitaya, uchuva : ce guide vous présente les incontournables, avec pour chacun son aspect, son goût et comment le déguster. Préparez vos papilles.
La Colombie, paradis des fruits
Grâce à ses climats étagés, des plaines tropicales aux montagnes andines en passant par l'Amazonie et le Pacifique, la Colombie cultive une variété de fruits tout simplement stupéfiante, avec plusieurs centaines d'espèces comestibles recensées. On en trouve à chaque coin de rue, sur les marchés, chez les vendeurs ambulants, et dans chaque foyer. Beaucoup n'ont même pas de nom en français tant ils sont propres à la région.
Autre particularité culturelle : la culture du jus naturel (jugo natural). Ici, on ne boit pas seulement le fruit, on le presse frais, à l'eau ou au lait, à toute heure de la journée. C'est l'un des grands plaisirs quotidiens du pays, et une porte d'entrée idéale pour découvrir des saveurs inconnues sans se tromper.
Les fruits incontournables
Lulo
Petit fruit rond orange à la peau duveteuse, à la chair verte et acidulée. Emblème national, on le consomme presque toujours en jus, où son acidité fraîche fait merveille. Son goût, entre agrume et rhubarbe, est difficile à décrire et vraiment unique. Impossible de repartir sans y avoir goûté au moins une fois.
Guanábana (corossol)
Gros fruit vert à la peau hérissée de piquants souples, et à la chair blanche crémeuse, douce et parfumée. Un délice en jus au lait, aux notes de banane et de fraise. C'est l'un des fruits préférés des Colombiens, et l'un des plus faciles à aimer pour un palais européen.
Maracuyá (fruit de la passion)
Le fruit de la passion à peau jaune, plus gros et plus acide que sa version violette. Sa pulpe intense et parfumée est reine des jus, des desserts et des sauces. Un incontournable absolu, que l'on retrouve aussi bien dans un cheesecake que dans un cocktail.
Granadilla
Cousine douce du maracuyá, à coque orange et lisse. On la casse en deux, on avale sa pulpe gélatineuse pleine de graines croquantes, directement à la cuillère. Sucrée et sans acidité, c'est le fruit parfait pour débuter, et les enfants en raffolent.
Curuba
Fruit allongé à peau jaune-vert, de la famille des passiflores. Chair acidulée et parfumée, surtout appréciée en jus au lait (jugo de curuba), typique des régions andines fraîches autour de Bogotá. On la trouve rarement hors de Colombie.
Pitaya (fruit du dragon jaune)
La version jaune du fruit du dragon, à la chair blanche translucide et sucrée parsemée de petites graines. Très rafraîchissante, elle est aussi réputée pour ses vertus digestives, à consommer donc avec modération. Plus fine et sucrée que la pitaya rouge que l'on connaît en Europe.
Uchuva (physalis)
Petite baie orange dans son écrin de papier, à la fois sucrée et acidulée. La Colombie en est l'un des grands producteurs mondiaux, et vous la reconnaîtrez sur les desserts des bons restaurants. Parfaite à croquer telle quelle, en confiture ou pour décorer une assiette.
Tomate de árbol (tamarillo)
La tomate en arbre, ovale et rouge-orangé, à la chair acidulée et à la couleur profonde. On la boit surtout en jus, un classique du petit-déjeuner colombien, parfois même en version chaude façon infusion. Sa saveur, à mi-chemin entre la tomate et la prune, surprend agréablement.
Mangostino (mangoustan)
Sous sa coque violette et épaisse se cache une chair blanche en quartiers, d'une douceur exquise et légèrement acidulée. Souvent surnommé la reine des fruits pour sa finesse. Un vrai bonheur, à ouvrir et à peler avec les doigts, à ne pas confondre avec la mangue.
Zapote
Gros fruit à peau brune et rugueuse, à la chair orange vif, fibreuse, sucrée et généreuse. On le mange à la cuillère ou en jus onctueux. Riche et nourrissant, il rappelle un peu l'abricot et la carotte, une saveur ronde et réconfortante.
Borojó
Fruit sombre et dense du Pacifique (Chocó), à la pulpe brune très concentrée. Réputé énergisant, il se boit en jus épais mêlé de sucre de canne. Un goût particulier, ancré dans la culture afro-colombienne, où on lui prête toutes sortes de vertus. Rare et régional, il fait partie des découvertes qui sortent des sentiers battus.
Chontaduro
Fruit du palmier-pêche, orangé, vendu bouilli par les vendeurs de rue de Cali et du Pacifique. On le mange salé, avec du miel ou du sel. Texture farineuse, saveur unique, il est très populaire localement et entouré de nombreuses croyances sur ses vertus fortifiantes.
Feijoa
Petit fruit vert à la chair parfumée, entre l'ananas, la goyave et la menthe. Très aromatique, il se déguste à la cuillère ou en jus, surtout dans les régions froides de l'altiplano comme Bogotá. On en fait aussi de délicieuses confitures et pâtisseries.
Guama
Longue gousse verte renfermant une pulpe blanche cotonneuse et sucrée autour de grosses graines. On la suce comme une friandise naturelle, un peu comme une barbe à papa végétale. Curieuse et amusante à découvrir, souvent vendue par les enfants au bord des routes.
Et la liste ne s'arrête pas là : mangue, papaye, goyave, banane sous toutes ses formes, ananas, noix de coco, grenade… La Colombie déborde de fruits toute l'année. Chaque marché réserve des surprises, et chaque région ses spécialités locales, si bien qu'un séjour ne suffit pas pour tous les goûter.
Les jus de fruits colombiens (jugos)
Impossible de parler des fruits sans les jugos naturales. Dans les restaurants et les kiosques, on vous demandera presque toujours : « en agua o en leche ? » (à l'eau ou au lait ?). À l'eau, le jus est plus léger et rafraîchissant ; au lait, il devient onctueux, presque un dessert. Les deux valent le détour selon le fruit.
Certains classiques se prêtent mieux au jus qu'à la dégustation crue : le lulo, la curuba, le tomate de árbol ou la guanábana se savourent avant tout sous forme liquide. Commander un jugo est le meilleur moyen de goûter un maximum de fruits pendant votre séjour, pour quelques milliers de pesos seulement.
Au-delà du simple jus, les fruits se déclinent en préparations bien colombiennes : le salpicón, une salade de fruits arrosée de jus rouge et parfois de crème glacée ; le cholado de Cali, montagne de fruits, glace pilée et lait concentré ; ou encore la mangue verte (mango biche) servie salée, avec du citron vert et un peu de sel. Autant de façons gourmandes de découvrir la générosité fruitière du pays.
Où goûter les fruits en Colombie ?
Le meilleur terrain de jeu, ce sont les plazas de mercado, ces grands marchés couverts où s'entassent les fruits par pyramides colorées. À Bogotá, le marché de Paloquemao est une institution : certains guides y proposent même des tours de dégustation de fruits, parfaits pour tout goûter avec des explications.
Ailleurs, chaque ville a sa plaza de mercado, et les vendeurs de rue découpent mangues, papayes et ananas à la demande, souvent relevés d'un peu de sel et de citron. Se laisser tenter par un fruit inconnu tendu par un marchand, c'est l'une des plus belles expériences gourmandes du voyage.
Pour rapporter des saveurs chez vous, les supermarchés proposent aussi la plupart de ces fruits, ainsi que des pulpes surgelées (pulpa de fruta) très pratiques pour préparer des jus une fois rentré. Rien ne remplace toutefois le plaisir de croquer un fruit mûr à point, acheté le matin même sur un étal du marché.
Conseils pour les découvrir
- Osez demander à goûter : sur les marchés, les vendeurs offrent volontiers un morceau pour vous convaincre.
- Faites-vous expliquer comment le manger : certains se coupent, d'autres se sucent ou se boivent uniquement en jus.
- Pensez aux saisons : la plupart des fruits se trouvent toute l'année, mais certains ont des pics de qualité et de prix.
- Hygiène des jus de rue : privilégiez les stands fréquentés et propres, et par forte chaleur, préférez les jus à l'eau au lait.
Les fruits sont l'une des plus belles portes d'entrée dans la gastronomie colombienne et, plus largement, dans la culture du pays. Et pour l'autre grande fierté liquide de la Colombie, ne manquez pas notre page sur le café colombien.